Profile Photo

Carmen Bilotta

Sono un antropologo culturale.
Svolgo attività di ricerca e consulenza nel campo delle scienze sociali e umanistiche presso Istituti di Ricerca e Formazione pubblici e privati. Redattore per conto della Rivista mediterraneaonline.eu, mensile di cultura mediterranea; articolista per le sezioni Storie Meridiane, Economia Internazionale, Ambiente, Arte, Libri, Design.
Collaboro con la casa Editrice Me - Mediterranea edizioni

Cibo, metafora di vita, memoria, identità

Scienze, Scuola
23/11/2015 0 comments
Share on Facebook0Share on LinkedIn0Share on Google+0Tweet about this on TwitterEmail this to someonePrint this page

 

“Incorporando gli alimenti, noi li facciamo accedere nel cuore della nostra interiorità […].

L’abito, i cosmetici non sono che a contatto con il nostro corpo; gli alimenti devono superare la barriera orale, introdursi in noi e diventare parte della nostra sostanza intima […].

L’alimentazione è il campo dell’appetito e del desiderio gratificato, del piacere ma anche della diffidenza, dell’incertezza e dell’ansietà “.

  1. Fischler

L’homnivore- Le goùt, la cuisine et le corps-1990

 

 

 

Le pratiche alimentari costituiscono un’importante risorsa culturale per la costruzione di identità, memoria e appartenenza sociale.

I bisogni di identità sono un’esigenza della società dei consumi. Nella società post-industriale il consumatore non si ferma al soddisfacimento dei bisogni primari, quali l’alimentazione, il vestiario, etc., ma cerca di soddisfare i cosiddetti bisogni “superiori” ed ancora i bisogni “d’identità”, ossia quei bisogni che, se e quando soddisfatti, gli consentono di affermare l’appartenenza ad un determinato gruppo sociale.

Per l’uomo l’atto di cibarsi corrisponde non solo ad una necessità biologica, ma anche ad un adattamento evolutivo all’ambiente naturale e storico-sociale. Pertanto, ogni sistema alimentare dipende dalla cultura e dalle esigenze di un’epoca e non si può pensare che vi siano regole semplici da rispettare, valide per ogni tempo e luogo.

Se è vero che raccogliere, coltivare, preparare e consumare il cibo sono tutte attività fondamentali di ogni cultura umana, presso ogni sistema sociale l’alimentazione non è solo mirata al soddisfacimento di un bisogno primario (il nutrimento), ma è anche una forma di comunicazione, attraverso cui ogni gruppo umano rende manifesta ed esprime la propria identità sociale, culturale ed etnica. Qualsiasi discorso sull’identità oggi, non può prescindere da una riflessione intorno alle forme dell’alimentazione. Il cibo, infatti, riveste un senso molto ampio dato che nella società contemporanea non riflette più soltanto la preoccupazione della sussistenza ma si carica, sempre più, di significati che riguardano le identità culturali (Lai, 2000). Mangiare, infatti, significa molto più che nutrirsi; mangiare gli alimenti in un certo modo piuttosto che in un altro significa appartenere ad una determinata società, entrare in comunione col passato del popolo cui si appartiene (Barthes, 1970).

Le abitudini e le preferenze alimentari sono pratiche fondamentali che agiscono simbolicamente come materie prime per rivelare l’identità di un individuo a se stesso e agli altri. L’evoluzione del gusto, le trasformazioni delle abitudini alimentari, gli stessi ingredienti usati per cucinare i cibi e l’ordine delle portate, testimoniano molto più di quanto si possa immaginare. La cucina ha una sua storia e una sua autonomia documentaria, ma deve essere interrogata attraverso molteplici fonti. Il gusto alimentare, infatti, evoca una storia, una tradizione, una cultura in cui ciascuno di noi si riconosce. In cucina avvengono le grandi trasformazioni alchimiche, in cucina si prepara la sostanza che ci mantiene in vita e così i piatti della nostra tradizione divengono la confessione del nostro io più autentico. In un certo senso siamo ciò che mangiamo, come recita un proverbio tedesco (ripreso dal filosofo Feuerbach, “Quid aliud sumus nisi id unde alimur?” Cosa siamo, se non quello che mangiamo?), o meglio, siamo culturalmente radicati nelle abitudini alimentari che connotano la nostra identità originaria ed esistenziale. Il giudizio che decide se ciò che mangiamo è piacevole, se cioè si trasformerà in un “gusto” ha due matrici: una biologica, collegata ai bisogni fisiologici di soddisfazione, l’altra sociale, con valenze, dunque, simboliche, associative ed evocatrici.

Dietro il consumo di un alimento c’è una storia infinita di esperienze, di conoscenze, di scelte e un insieme di simboli che costituiscono l’identità di un gruppo e il carattere sociale e distintivo di un paese. Il cibo costituisce un articolato linguaggio simbolico, che va considerato per i suoi valori simbolici, per la sua capacità di comunicare qualcosa che non comparirà mai nella lista dei suoi ingredienti, né tra le informazioni nutrizionali che lo riguardano (Schiavon, 1999). E poiché, secondo alcuni specialisti, l’alimentazione è un “codice” di comunicazione, che ci invia dei messaggi sulla società che lo ha prodotto, decipherig a meal (decifrare un pasto), per usare un’espressione dell’antropologa anglosassone M. Douglas, può significare senz’altro ottenere delle risposte sui tratti culturali di quella civiltà (economia, organizzazione sociale, valori, etc.). Malinowski, del resto, afferma che non si può studiare la storia dei valori umani, le sue forme di produzione e scambio senza affrontare i problemi dell’alimentazione (1922).

Attraverso il processo di preparazione del cibo si radica il nostro vissuto alimentare in uno specifico contesto storico-geografico. Una trasmissione di saperi e tradizioni per lo più al femminile. Il cibo, come abbiamo visto, è cultura legata alla materialità, al saper fare, all’abilità delle mani nel mescolare sapientemente gli ingredienti e nel saperli dosare in un equilibrio anche rinnovato di sapori e colori, di elaborare e rielaborare pratiche culinarie legate alla quotidianità e alla ordinarietà della vita sociale e relazionale. Saperi, molto spesso, relegati in spazi di marginalità o in ambiti quasi sempre esclusivamente domestici.

Il cibo e la sua preparazione, inoltre, possiedono altresì una dimensione narrativa, in un costante rapporto tra storia e memoria: ricette e piatti sono legati alla costruzione dell’identità femminile, ai rapporti familiari e comunitari, alla dimensione della casa, della cura e del prendersi cura, come pure alla creatività, al saper fare delle donne e alle forme dell’apprendimento. Ecco, allora, che il cibo si fa memoria, racconto, parola per descriverlo, tradizione, innovazione e contaminazione, quindi creatività, utilizzo sapiente delle risorse e dei prodotti del territorio, forma di scambio e conoscenza dell’altro. Ricette di famiglia scritte, annotate in vecchi e polverosi quaderni o di sovente trasmesse oralmente di madre in figlia, attraverso la parola. Ricette che non di rado vedono i piatti raccontati con il linguaggio della tradizione anche linguistica, in forma dialettale.

Cucinare è il frutto di continue rielaborazioni perché si apprende da chi è vissuto prima di noi, ma poi si trasmette attraverso le proprie piccole e personali rielaborazioni, legate a una dimensione familiare e di comunità. Del resto, non c’è sapere senza tradizione ma non c’è neppure tradizione che possa perdurare senza innovazione ed elaborazione costante.

 

Nell’epoca della sua riproduttività industriale, il cibo ha perso molti dei suoi significati sociali e referenti culturali, per assumerne di nuovi che rispecchiano il cambiamento dei nostri stili di vita (Vercelloni, 1998,:33). Certamente gli effetti di un mercato unico globale si ripercuotono nella nostra vita quotidiana; la globalizzazione ci ha reso tutti più vicini agli altri, e ha fatto si che quello che accade in un paese abbia serie conseguenze per l’economia di altre parti del mondo. Tuttavia, gli effetti della globalizzazione non si verificano in modo così automatico e l’omogeneizzazione culturale tanto temuta è meno estesa di quanto non si creda. Ogni paese, infatti, continua a mantenere la sua tradizione e specificità culturale, in quanto ogni luogo del mondo ha una storia diversa alle spalle. I modi in cui un paese utilizza e assorbe i materiali della modernità sono diversi. La globalizzazione è un’onda temporale che deve incrociare il nostro presente. Ne consegue che la modernità e la globalizzazione non sono recepite da tutti allo stesso modo e che forze provenienti dalle metropoli, importate in società diverse vengono “indigenizzate” (Appadurai, 2001: 24,51).

Negli ultimi anni ha preso corpo una concezione del globale che tenta di slegarsi dalle pastoie del globalismo delle multinazionali, segno evidente, questo, di una nuova presa di coscienza. Termini come ambiente, qualità della vita, alimentazione sana, tecnologia dolce e inquinamento diventano di uso corrente. La paura di perdere la propria identità individuale e collettiva è cresciuta proprio con la globalizzazione, anche se, sostiene Featherstone (1996: 21) il processo che porta alla definizione di una cultura globale non è automatico.

Il fenomeno della omogeneizzazione culturale è un processo storico e ineguale, a volte addirittura localizzante. Non è detto che la globalizzazione implichi anche l’omogeneizzazione, “l’americanizzazione”, in quanto ogni paese ha un approccio diverso con la modernità e si appropria dei suddetti materiali in maniera differente (Appadurai, 2001: 34). E’ bene ricordare che da qualche decennio la dimensione locale sta riacquistando la sua importanza in un processo che rivaluta il ruolo dei saperi locali, i quali possono essere utilizzati per attivare processi endogeni di sviluppo economico. In questo modo, aumenta la domanda di prodotti artigianali e si assiste a una rivoluzione dei know how locali. Ciò ha reso possibile, anche in Sardegna, l’affermarsi di vere e proprie nicchie di mercato rappresentate dal prodotto etnico (salumi, formaggi, dolci tradizionali).

Attualmente assistiamo ad un riorientamento dei gusti di genere postmoderno, in risposta all’uniformazione e standardizzazione dei prodotti, compresi quelli alimentari. Oggi, infatti, il disagio ingenerato da un sistema alimentare più uniforme, giunge a produrre forme di “nostalgia della campagna” che determinano una rivalutazione del mondo rurale. Il nostro paese ha raggiunto, per la maggior parte degli individui, la fase dell’abbondanza generalizzata, nella quale le disponibilità nutritive sono più elevate delle necessità fisiologiche della popolazione, determinando perciò fenomeni diffusi di sovralimentazione (situazione tipica dello sviluppo alimentare dei paesi ad alto reddito).

Oggi, chi può, si rivolge al prodotto “genuino”, “tipico”, “locale”, sicuramente più costoso, ma che offre percorsi differenti in una modernità che molte volte ha standardizzato i nostri gusti e banalizzato aromi e sapori. Il rischio insito in questi processi è quello relativo a una svendita e alla folklorizzazione delle tradizioni, comprese quelle alimentari, a uso specifico dei turisti e dei consumatori. Inoltre, aumentano le discrepanze nelle scale di consumo, tra quanti possono permettersi un percorso alternativo e chi, invece, non ha nemmeno la possibilità di mangiare i prodotti tipici della propria terra, diventati costosi a causa di operazioni commerciali che li rivestono di marchi DOC, DOP, o IGT. I prodotti certificati, del resto, sono necessari per fronteggiare una concorrenza sempre più agguerrita e dura in uno scenario globalizzato in cui si risponde alla standardizzazione dei prodotti alimentari con la qualità, che nasce da processi di selezione delle materie prime e dalla produzione con tecniche artigianali che consentono di ricavare nicchie di mercato del prodotto etnico che oggi attira tanti estimatori sia nazionali sia stranieri. Sempre più spesso assistiamo a stand o esposizioni di piatti tipici (per esempio pani lavorati come una volta,). Nelle principali città italiane non è inconsueto che si organizzino fiere del gusto, molte delle quali promosse da quel vasto movimento che è Slow Food, in cui le ragioni commerciali si sposano con il tentativo di promuovere un’educazione al gusto, che ci avvicini a tradizioni e produzioni alimentari in pericolo. Varie mostre di prodotti alimentari tipici promosse da diversi enti, sono sempre più frequenti anche in Sardegna, i cui paesi sono ritenuti depositari del “saper fare” d’antica data, e anche nel tentativo di commercializzare prodotti che, oltre a costituire una buona fonte di reddito, permetterebbero di far uscire dall’isolamento comunità a rischio di spopolamento. Si evince facilmente che lo scenario globale apre nuovi varchi per i mercati, nuove modalità di comunicazione, opportunità di seguire le mode alimentari provenienti da luoghi diversi, o di far conoscere le nostre tradizioni altrove.

L’alimentazione, come abbiamo sostenuto all’inizio del nostro discorso, è un’attività che ha di mira l’identità e la salvaguardia del noi, un’identità precaria e mai garantita. Infatti, sussiste sempre una conseguenza dell’atto alimentare che è sempre in qualche modo contraria alla salvaguardia di questa identità: l’alterazione, la trasformazione in altri a causa dell’alimentazione. Con l’immagine dell’alimentazione, dunque, si arriva a sostenere l’inevitabile presenza e la necessaria introduzione degli altri in noi.

A questo punto è doveroso chiedersi se alla luce di queste considerazioni la nozione di noi debba intendersi come un’identità esclusiva intrisa solo di quella sostanza che definiamo noi, o se, invece, l’identità del noi in conseguenza dell’atto alimentare si intrida anche di alterità. Certamente attraverso l’immagine dell’alimentazione si giunge a sostenere l’inevitabile presenza e introduzione degli altri in noi, tuttavia, si ritiene che gli altri, per quanto indispensabili al noi e alla sua sopravvivenza, siano pur sempre qualcosa di esterno e che solo attraverso l’assimilazione entrino davvero a far parte della sostanza del noi, perdendo in buona parte la loro alterità.

La condivisione dello stesso cibo introduce le persone nella stessa comunità, le rende membri della stessa cultura, le mette in comunicazione, anche se solo temporaneamente. Questo fenomeno è ravvisabile in particolare durante i viaggi, o nell’ambito della cucina etnica e regionale. Il cibo, infatti rappresenta uno dei comuni denominatori delle “visite tra culture”, al pari della musica e dell’abbigliamento; luoghi comuni della differenza, perché facilitano l’incontro, ma anche perché offrono degli stereotipi come primi appigli per un contatto. Pensiamo infatti, alle cucine etniche: esse sembrano costituire una sorta di interfaccia che mette in comunicazione gli abitanti delle città occidentali e gli immigrati. I ristoranti inizialmente vengono aperti per rispondere alla domanda dei propri connazionali, tuttavia, ben presto divengono luoghi e spazi in cui si mettono in scena le differenze, e in cui “con un felice malinteso” è possibile entrare in contatto con un’altra lingua e un’altra cultura, attraverso l’assaggio dei suoi piatti tipici, i quali sono portatori di processi identitari estremamente complessi (l’identità del produttore e del luogo di produzione, con i caratteri naturali e culturali che gli sono propri), i quali non vengono meno nel momento in cui sono “offerti” o “scambiati”.

Se la conoscenza di una civiltà, di una cultura passa anche attraverso la riscoperta dei suoi rituali e dei suoi gesti quotidiani, allora, l’analisi dei sistemi di alimentazione, della loro stabilità e dei loro mutamenti, costituisce uno strumento per conoscere e caratterizzare una società. Infatti, nonostante le pratiche legate alla preparazione e al consumo del cibo siano influenzate da esigenze biologiche e dalla disponibilità di certi generi alimentari, è pur vero che le consuetudini alimentari vengono elaborate secondo quelli che sono i costumi culturali di un popolo (Lupton, 1999). Pertanto, studiare come la gente mangia, vuol dire ricercare tutte quelle regole che trasformano un bisogno fisiologico dell’organismo umano in un atto di cultura, in un’espressione dell’attività mentale, affinché possa garantirsi la propria sopravvivenza e la propria vita in società. Ecco quindi, che le abitudini alimentari diventano parte di quelle scelte effettuate da ogni realtà umana nel corso della sua storia; rientrano nella vita degli individui, avendo un ruolo anche nella loro visione del mondo e nel loro modello organizzativo. Infine, sono apprese e sottoposte ai continui cambiamenti dell’intera società. Ecco perché, in sintesi, mangiare è un’espressione sociale (Mabilia, 1991).

Quando si prende in considerazione l’alimentazione appare immediatamente una grande diversità tra i gruppi umani (Mabilia, 1991): diversità non imputabile semplicemente all’ambiente naturale e alle sue risorse, ma anche alle scelte operate dalle diverse società nella produzione, nella commestibilità ora dell’una ora dell’altra sostanza, nel modo di preparare gli alimenti, di presentarli, di condividerli.

Dallo studio delle abitudini alimentari si apprende non solo come sia cambiato il nostro rapporto con il cibo, ma anche come si siano evoluti l’educazione, le buone maniere, il linguaggio (Pasini, 1994).

La storia è fatta anche di odori e di sapori. Minaulli (1993) ricostruisce la storia attraverso il rapporto dei suoi protagonisti con la gastronomia: si pensi alla simbologia del bene e del male che esprimono celebri tavolate come quella delle nozze di Cana o dell’Ultima Cena. Cleopatra usava le sue feste per sedurre Antonio. Per recuperare energie dopo i suoi sforzi amorosi, Giacomo Casanova prediligeva una dieta ricca a base di storioni, cacciagione, tartufi e vini della Sassonia. Il filosofo Jean Jeacques Rousseau si dimostrava illuminato anche a tavola, dove prediligeva una dieta vegetariana, mentre Napoleone era un antesignano del fast food e dedicava ai pasti non più di dieci minuti. Al contrario, Marcel Proust passò la vita afflitto da malinconie alimentari descritte in più di un passo della sua Ricerca del tempo perduto.

Secondo Lévi Strass (1979), i cibi rappresentano la grammatica; le catene di pensieri e le emozioni da essi ispirate sono la sintassi. Inoltre, alcuni cibi sono vettori dell’identità nazionale: così gli italiani vengono assimilati alla pastasciutta e alla pizza; i francesi al vino; i tedeschi ai wurstel e gli inglesi al tè. Esiste, insomma, una relazione assai evidente tra identità (individuale, etnica, religiosa, di classe) e consumo, in particolare i consumi alimentari. Il comportamento alimentare, inoltre, può esprimere un’identità nazionale o etnica, di segno positivo (orgoglio di appartenervi) o negativo (spregio di chi vi appartiene) (Montanari, 1995).

I consumi alimentari costituiscono, dunque, un tema significativo anche nello studio dei cambiamenti sociali, economici e culturali delle nazioni economicamente avanzate ormai divenute post industriali e connotate da alcune macrovariabili socioeconomiche e culturali: diminuzione del tasso di natalità, aumento della vita media, aumento dei flussi migratori, riduzione dei componenti dei nuclei familiari, etc.. Inoltre, esse si caratterizzano per stili di vita e scelte di consumo che privilegiano gli aspetti qualitativi rispetto a quelli quantitativi, nonché per la grande diversificazione dei consumi alimentari.

L’allontanamento da un’alimentazione precaria e problematica, da un antico stile di vita ha provocato nel corso del tempo una maggiore sacralità attorno a determinati alimenti (il pane, il vino e, in particolare, la carne), che risulta evidente perlopiù nelle occasioni festive, nelle quali la presenza di alcuni cibi, la preparazione di alcune pietanze, la confezione di dolci e pani artistici sono avvolti da una ritualità alquanto significativa. Da questo possiamo desumere come si sia sviluppata, ampliata e modificata la natura del rapporto tra l’individuo e il suo cibo. Il valore affettivo dell’offerta e del dono del cibo, la sacralità di alcune circostanze e il valore stesso della produzione rimane invariato. Per motivi che ben capiamo esse si sono dovute slegare dai canoni temporali, ma non per questo da procedure che non variano molto da quelle descritte sin ora. Gli alimenti dei quali si è trattato sono ancora al centro di relazioni sociali, di rituali familiari e di gruppo. Anche se si tratta comunque di ritualità che hanno una valenza e un significato diverso rispetto al passato, tuttavia, esse rivelano il persistere di un “legame affettivo” con il cibo.

I piaceri del palato, anche in Sardegna, non sono più un lusso ma una costante e i piatti della tradizione chiaramente non hanno più l’esclusiva: si alternano culurgiones e cannelloni, malloreddus e lasagne.

Attualmente sono molti gli specialisti e studiosi del settore che si domandano se il revival della gastronomia sia un segno dei tempi, se si tratti di una moda effimera o se dietro di esso stia l’esigenza di recuperare le cucine della memoria, magari mescolandole alle suggestioni post-moderne delle “cucine altre” che affollano le città.

La ripresa degli elementi propri della cucina tradizionale, perlopiù, avviene a livello di classi non popolari e al di fuori dei circuiti urbani. Inoltre, essa non modifica quasi mai il regime alimentare quotidiano. Infatti, le ricette tradizionali richiedono l’impiego di materie prime non sempre disponibili e tempi di preparazione e cottura che mal si conciliano con i ritmi affrettati della vita quotidiana attuale. Dunque, generalmente i recuperi si riferiscono principalmente a cibi considerati particolarmente gustosi, specialità gastronomiche da riservare a occasioni eccezionali.

Insieme ai sistemi di produzione sono cambiate tante cose: si produce in maggiore quantità, con minor fatica; si conservano grandi provviste e si annulla la stagionalità. La tecnologia è la bacchetta magica. Ma a cambiare sono anche i contesti e i modi di trasmissione delle abilità.

La Sardegna è un’isola con dentro tante piccole isole con tradizioni simili, ma non uguali. Ciascuna di esse è animata da peculiarità proprie, tradizioni non imbalsamate dalla condizione di insularità, ma che vivono i loro compromessi. Tradizioni che crescono insieme a tutto il resto, una parte del tutto che rispecchia il tutto. Una parte del tutto che rispecchia una delle tante piccole isole la si può vedere nell’ambito delle sagre e delle fiere isolane (il porcino d’oro di Arzana, la sagra delle ciliegie di Burcei, la sagra della lumaca di Gesico, la sagra dei funghi e delle patate a Gavoi, calici sotto le stelle a Jerzu), vere e proprie vetrine che sono anche delle occasioni per mostrare ciò che si produce e per vendere. Fenomeni che, sicuramente costituiscono strategie di “autodefinizione” e di “autoconservazione”, da non intendersi nel senso di un isolamento che conserva l’identità. Si tratta, piuttosto, di modalità che permettono di stabilire un rapporto con il mondo, con “l’altro”, così da potersi distinguere dall’altro e incontrarsi con l’altro. Nella vetrina ci sono i sapori della tradizione, la passione di chi c’è e di chi non c’è sempre.

Produrre, mostrare, vendere, donare e consumare sono tutti verbi che accompagnano la pratica dell’identità. Un’identità che come tante altre, grazie all’aumento delle interconnessioni, possiamo ritrovare nell’area globale. Un’identità che, quindi, può essere gustata dal locale, dal “locale emigrato”, dal cosmopolita. Un mercato che, dunque, fortifica le culture locali.

Le tradizioni continuano, ma non sono più “impastate” solo sul tavolo della cucina o “sfornate” nel vecchio forno domestico; la tradizione si “quaglia” anche con l’innovazione e la sua “stagionatura” non è più governata dal clima. Nascono così un pastificio e un panificio, un caseificio e un prosciuttificio, tanti saperi locali diventano impresa, continuano a produrre tradizione, imboccando strade diverse, ma tutti hanno davanti un orizzonte ricco di prospettive.

Attualmente non tutti hanno la possibilità di dedicarsi alla preparazione dei piatti tipici e ancor meno del pane. Tuttavia, non si rinuncia a mangiarli: c’è chi li acquista o chi li riceve in dono in corrispondenza di occasioni particolari, o perché c’è un familiare che li prepara regolarmente

Pane e piatti tipici da consumare durante la settimana, nelle feste, magari in occasione di matrimoni; provviste da inviare a chi è lontano da casa per motivi di studio o di lavoro; madri all’opera per far si che i propri figli consumino i piatti genuini della tradizione e figli che tengono a mangiarli e ad offrirli per far conoscere la propria terra e le proprie tradizioni (Lai, 2000: 99).

Si mangia per nutrirsi, si mangia per incontrare parenti e amici e condividere con loro un piacere Questo piacere conviviale ha bisogno dell’impiego di un tempo comune e contestualmente di un po’ di cerimoniale (Flandrin, Montanari, 1999: 701).

Piatti tipici anche nei circoli sardi dispersi in ogni angolo del mondo che evidenziano la necessità di ricostruire in qualche modo l’identità del proprio paese praticando una socializzazione che spesso si articola intorno ad usanze e pratiche culinarie che fanno rivivere le tradizioni familiari e religiose, che permettono, quindi, di farci ritrovare una parte di noi stessi.

Le ricette si modificano, le modalità di preparazione cambiano e mutano anche le occasioni del consumo. Ma quelli che definiamo prodotti tradizionali possono cambiare così tanto? Possiamo davvero considerarli nati e cresciuti nella notte dei tempi in questa terra? Una crescita, infatti, implica anche delle forme di innovazione e i cambiamenti non riguardano solo i tempi recenti.

Da più parti si sente dire che il mare non separa ma unisce i paesi e le popolazioni delle sponde opposte grazie alla portualità; insularità non vuol dire necessariamente isolamento. Tuttavia qualcuno sostiene che questo non è sempre vero e in effetti, se per un attimo ci si volge indietro, si scorge anche dell’isolamento. E che dire di un’area isolata all’interno di un’isola o delle tante comunità organizzate per “bastare a se stesse” (Angioni, 1989: 38) all’interno di una zona isolata che si trova in un’isola? Anche guardando ai rapporti felici tra la Sardegna e le altre terre non sembra comunque venirsi a spezzare quell’isolamento all’interno dell’isola. Una riflessione superficiale di questo dato potrebbe far venire in mente i piccoli paesi dell’interno: una terra senza tempo, dove tutto si ripete incessantemente all’infinito e apparentemente in modo sempre uguale, luoghi dove tutto sembra essersi conservato e perpetuato in modo inalterato: usi, tradizioni, cultura. In realtà, ad un esame più attento, tale affermazione assume i contorni del mito, un mito che troppo spesso molti, ingenuamente, si illudono esista veramente, mentre altri, riciclano e strumentalizzano questa immagine un po’ sbiadita con finalità politiche ed economiche. A voler essere pignoli, lo stesso termine “conservazione” potrebbe essere considerato responsabile di queste evocazioni idilliache.

Usi, tradizioni e cultura spesso etichettati come “sardi” sono qualcosa di più vivo, dove il tempo non necessariamente logora ma arricchisce, rinnova, mescola vecchio e nuovo. E’ l’uomo che nel corso del tempo li modifica e li reinventa, e così nelle diverse aree isolane si ritrovano sparsi qua e la varianti di uno stesso fenomeno, che appare unico e particolare ad un’attenta osservazione dall’interno, ma se ne coglie la similarità con uno sguardo da lontano. Per fare un esempio, pensiamo al piatto tipico ogliastrino, is culurgionese, e a un turista che dopo averli assaggiati ne tesse le lodi. Ma culurgionese di dove? Quelli di Barisardo grandi da essere diffuso il detto che a ogni persona ne spetta uno solo; o quelli di Tortolì a base di menta; oppure quelli di Villagrande, ugualmente grandi, ma a base di cipolla; o, ancora, quelli di Arzana, piccoli e delicati? Ogni paese segue la sua ricetta tradizionale che si distingue per uno stile particolare, uno stile tecnico che rende il prodotto unico, nonché i gesti da cui nasce (Balfet, 1981: 131). Ma anche i gesti si modificano nel tempo. Gli anziani, infatti, raccontano di culurgionese grandi, con più formaggio e con lo strutto, una sorta di bomba calorica difficile persino da digerire. Nessuno ci impedirebbe, inoltre, di trovare un piatto simile in qualche angolo d’Italia e, perché no, in qualche angolo del mondo. D’altronde, nel campo delle tecnologie e delle idee, i popoli importano dall’esterno molto più di quanto inventino.

Ogni singola area, allora va pensata come una sorta di “isola città-stato” ma comunicante , anche se in modo discontinuo e imperfetto, con il resto del mondo. Del resto se così non fosse non sarebbero mai giunti quelli che Braudel definisce “gli intrusi” del Nuovo Mondo, ossia il mais, il pomodoro e la patata (Flandrin, 1996: 659), piante che di estraneo oggi non hanno proprio nulla, come la patata locale: unica e saporita come tutti i prodotti della montagna, una patata con il vero sapore di patata che rende unici molti piatti tipici locali, dei quali questo tubero costituisce la base. Dunque, “l’intrusa” del passato diventa locale e si sposa con i “locali” di sempre, formaggio e farina, dando così via a quei piatti tipici che spesso si vuole nati nella notte dei tempi (evidentemente non lo erano, visto che la patata non esisteva) e cresciuti nella propria terra, ma che forse, non diversamente da tanti altri fenomeni, possono avere dei corrispettivi in altre zone geograficamente e storicamente anche distanti (Angioni, 1982: 18-19).

Dunque, come sostiene Angioni, l’isolamento e la conservazione sono relativi. Non abbiamo dormito per millenni indisturbati; siamo stati certo meno esposti di altri agli influssi e agli scambi culturali, ma lo siamo stati anche noi e le nostre tradizioni si sono modificate e trasformate, ma ci sono.

Negli anni ’40 in Sardegna, e non importa che si parli del Campidano, dell’Ogliastra, della Nurra o della Marmilla, la terra, la storia, la guerra, un indirizzo produttivo, quello agropastorale, hanno dato vita a un’alimentazione in cui gli ingredienti erano quelli di sempre, solo dosati e utilizzati in modo differente: piatti che nascevano dai prodotti della campagna e dell’ovile, funzionali e pratici per chi conduceva la vita di contadino e pastore, geniali perché si inventavano per non sprecare nulla, ciclici perché scandivano i ritmi del calendario agrario.

E’ trascorso mezzo secolo, è cambiato il millennio e si è approdati in un presente mescolato al passato e al futuro, dove il passato non è stato chiuso sotto vuoto e aperto solo ieri, come credono in molti. Usi, tradizioni e cultura crescono, si modificano e incorporano molto di tutto ciò che non è locale. Aree animate da una realtà simile alle altre, ma con luci, note e sapori creati da “gesti tipici” locali. Da questi gesti nascono tanti piatti, come quelli della tradizione che si alternano alla pasta al forno e ai cannelloni. Gesti tipici in mano a casalinghe e professioniste che non fermano il tempo ma le stagioni si, determinando una progressiva riduzione dell’alternanza periodica dei cibi. Gesti tipici da cui nasce l’abbondanza che riempie la pancia di tutti ed evita che l’identità vada perduta.

Un’identità da vedere, sentire, toccare e soprattutto gustare, in particolare se pensiamo ai piatti tipici che possono risultare una carta vincente per l’economia, sia quando fanno da cornice ad altre proposte finalizzate alla valorizzazione del territorio (e non solo), sia quando essi stessi appaiono il soggetto in primo piano su uno sfondo con cui si armonizzano perfettamente.

Pensiamo a coloro che per esempio, da qualche anno a questa parte, giungono in Sardegna allo scopo di studiare le piante tintorie e officinali e che tra un’escursione e l’altra deliziano i propri palati con i prodotti e le specialità locali. Pensiamo alle sagre, del formaggio, della castagna, delle fragole, e alle varie feste paesane che calamitano appetitosi turisti. Si tratta di grandi kermesse enogastronomiche, volute dalle ferventi e dinamiche pro-loco, dalle amministrazioni comunali, dalla camera di commercio o dalla RAS che vanno sempre più arricchendosi, presentando un vero e proprio “menù culturale”, in cui si trovano sapientemente dosati cucina, arte, musica e spettacolo, sapori e immagini di Sardegna, ma non solo. Un cocktail di sapori e saperi con il fine di valorizzare il made in Sardinia (made in Alghero, piuttosto che made in Bosa, piuttosto che made in Desulo, etc..); un pizzico di ostentazione e spettacolo per incorniciare il tutto. Indubbiamente si tratta di strategie di marketing enogastronomico, ma è pur vero che questi prodotti non stanno solo sotto dei malinconici riflettori a richiamare il tempo passato, ma fanno emergere anche ciò che effettivamente si è adesso e quello che si ha.

La cultura ha educato i palati al gusto dell’acido e del selvatico, ai sapori decisi e consistenti e tabù sono solo i sapori anonimi che ci inducono a chiederci cosa stiamo mangiando.

Le nuove generazioni imparano a fare i prodotti tipici anche se i contesti non sono sempre gli stessi, così come le modalità di trasmissione delle abilità operative e i sistemi di lavorazione[1].

Negli ultimi decenni le cose sono cambiate, il tempo trascorre più velocemente rispetto a prima: non più attraverso le ruote di un carro; forse guarda ancora le greggi ma non conta più le spighe di grano. I giovani di oggi nei campi di grano spesso non ci sono neanche mai stati, e in effetti osservando il paesaggio agrario di alcune zone non si scorge alcun indizio che possa far nascere il sospetto di una possibile presenza di grano nel passato.

Come sottolinea Hannerz, la cultura si adegua alle nuove circostanze e, quindi, quando sono disponibili nuove risorse ci si basa sulle proprie tradizioni e si decide cosa sia accettabile cambiare (Hannerz, 2001: 79). Da ciò scaturiscono sicuramente dei piatti più “autentici” perché non tentano di riesumare un passato che non c’è più, ma si modificano insieme a tutto il resto, rispecchiando quello che si è ora e ciò che si ha, ricordando quello che si è stati e che si aveva. In questo modo si produce identità per se stessi e per gli altri. Il cibo veicola, infatti, senso di appartenenza. Il fare, il gustare e il mangiare determinati prodotti sono tutti elementi che definiscono la nostra identità. Ci si serve dei consumi, anche di quelli alimentari, per dire qualcosa su se stessi, per comunicare qualcosa della nostra famiglia o del proprio luogo di provenienza e di residenza (Douglas, Isherwood, 1984). Tuttavia, anche il mostrare agli estranei, il vendere i prodotti della propria terra possono in qualche modo essere considerati delle strategie di “autodefinizione” e di “autoconservazione” (Fetherstone, 1996: 190-193). Si rappresenta se stessi mostrando ciò che meglio rispecchia la propria comunità. L’altro apprezza ciò che “è nostro”, ciò che è fatto da noi e in quanto tale ci appartiene e ci rappresenta: la nostra identità e la nostra tradizione. Quindi, è attraverso il rapporto con gli altri e non attraverso l’isolamento, che si produce l’aspetto distintivo della propria cultura, il senso di appartenenza a quel luogo. In conseguenza di ciò, allora, esporre e mercificare non significa “deautentificare”. Si tratta solo di un nuovo modo di contribuire alla “autentificazione” e al processo di “autoconservazione” della propria identità culturale. Ecco, quindi, che nel nostro tempo, si presentano quelle condizioni ideali ad accogliere e a mettere in risalto i nostri prodotti genuini, così come sono arrivati, modificati o arricchiti, ai nostri giorni.

Possiamo rinnovare l’identità anche nel momento in cui impegniamo le nostre energie per far si che queste tradizioni entrino a far parte di circuiti economici più vasti, servendoci al meglio della crescente interconnessione globale che, allo stesso tempo, il mercato ed altri fattori contribuiscono ad ampliare. Entrando a far parte di un mondo più aperto e interconnesso diventiamo anche noi soggetti e oggetti della globalizzazione e quindi del locale (Hannerz, 2001: 11).

Globalizzazione letteralmente significa incremento delle interconnessioni, ma spesso il termine viene usato in modo troppo esteso per indicare ogni processo che va oltre i confini del singolo stato, anche se il più delle volte questi processi o relazioni non lasciano segni nel resto del mondo (Hannerz, 2001: 9). Questa crescente interconnessione ci spaventa perché si tende a vedere solamente un mercato che sempre più agilmente diffonde le stesse merci, diventando, dunque, agente di omogeneizzazione (Hannerz, 2001: 120).

Se, invece, proviamo a considerare l’altra faccia della medaglia ci accorgiamo che l’interconnessione crescente di culture locali differenti (Hannerz, 2001: 129) è un mercato che fortifica le culture locali, dando vita a nicchie particolari di prodotti specialistici in sintonia con le caratteristiche del consumatore locale. E chi, meglio dell’imprenditore locale conosce bene il territorio che lo accomuna al consumatore? E’ lui che può individuare i gusti che possono essere tradotti in quote di mercato. Quindi, è anche grazie a lui che sopravvivono le diversità culturali che consentono di soddisfare il bisogno del cosmopolita di abbracciare la cultura estranea, di sfamare l’appetito di appartenenza del locale (Hannerz, 2001: 130), nonché del locale emigrato giacché tende a mantenere le abitudini alimentari della sua terra d’origine (Lai, 2000:97).

Possiamo a ragione affermare che oggi, il mercato sta sia mercificando più cultura, sia rendendo le merci più culturali (Hannerz, 2001: 113), per cui la tanto temuta mc donaldizzazione, ha un valido concorrente nelle numerose produzioni locali che con la loro qualità artigianale che parla di autenticità si diffondono risaltando nell’area globale (Lai, 2000: 96-97). Ecco, dunque, che le varie sagre possono rappresentare il punto di partenza da cui possono nascere tanti piccoli miracoli economici, una soluzione a tanti problemi che nascono dal rispetto e dalla valorizzazione delle vocazioni produttive di una popolazione. Esse, potrebbero, dunque, diventare delle vetrine permanenti di promozione di prodotti tipici, di tanti know how locali, tradizioni di famiglia che nascono da un territorio e da una cultura ben precisi, e che diventano industria, che esportano, che offrono posti di lavoro, che fanno da traino ad altre iniziative imprenditoriali che creano occupazione. Ecco, quindi, che l’imprenditore locale può mettere un freno allo spopolamento, consentendo ai nostri prodotti di espandersi, ma ai lavoratori e ai produttori di questa specificità culturale, di restare. La difesa dell’identità, d’altronde, passa anche attraverso la lotta contro lo spopolamento.

 

 

Fonti

AA.VV. (1975), Gastronomy. The anthropology of food habits, Mouton, Paris.

Angioni G. (1982), “Pane e formaggio”, in (a cura di) G. Angioni e F. Manconi, Le Opere e i Giorni: contadini e pastori della Sardegna tradizionale, Silvana Editoriale, Milano.

Angioni G. (1989), I pascoli erranti. Antropologia del pastore in Sardegna, Liguori Editore, Napoli.

Apfldorfer G. (1991), Mangio, dunque sono, Marsilio, Venezia.

Appadurai A. (2001), Modernità in polvere, Il Mulino, Bologna.

Ariès P. (1997), Le fin des mangeurs, Desclèe de Brower, Paris.

Ariès P. (2000), I figli di McDonald’s, la globalizzazione dell’hamburger, Edizioni Dedalo, Bari.

Balfet H.(1981), “Tecnologia”, in (a cura di) Cresswell R., Il laboratorio dell’etnologo, Il Mulino, Bologna.

Barthes R.(1997), Toward a Psychosociology of Contemporary Food Comsuption, Routledge, New York.

Bataille-Benguigni M. C., Cousin F. (1996), Cuisines. Reflets des sociétés, Editions Sépia, Musèè de l’Homme, Paris.

Baudrillard J. (1976), La società dei consumi, Il Mulino, Bologna.

Bell D., Valentine G. (1997), We are where we eat, Routledge, London.

Bilotta C. (2004a), “Edo, Ergo Sum. Alimentazione e flussi culturali globali”, in (a cura di) Guigoni A.,Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo oggi, Polimetrica, Monza.

Bilotta C. (2004b), “Saperi, tecniche e prodotti locali: il caso di due imprese nella Sardegna meridionale”, in (a cura di) Lai F., Fare e saper fare. I saperi locali in una prospettiva antropologica, Cuec, Cagliari.

Bocuse P. (1987), La nuova cucina, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano.

Bourdieu P. (1983), La distinzione. Critica sociale del gusto, Il Mulino, Bologna.

Braudel F. (1982), Le Strutture del quotidiano, Einaudi Editore, Torino.

Brillat- Savarasin J. A. (1840), La Phisyologie du Goùt, Charpentier Editeur, Paris.

Camporesi P. (1980), Alimentazione, folklore e società, Pratiche Editrice, Parma.

Camporesi P. (1995b), La terra e la luna. Alimentazione, folklore e società. Dai riti agrari ai fast food un viaggio nel ventre d’Italia, Garzanti, Cernusco s/N, Milano.

Capatti A., Montanari M. (2000), La cucina italiana, storia di una cultura, Editrice Laterza, Bari.

Castillo J. (1991), Recetas de cocina de abuelas vascas, Ediciones TTARTTALO, Tolosa.

Ciaramelli F. (2000), La distruzione del desiderio, Dedalo, Bari.

Clemente P. (1999), L’ospite ingrato, Annuario del Centro Studi Franco Fortini, Quodlibet.

Colombo L. (2002), Fame: produzione di cibo e sovranità alimentare, Jaca Book, Milano.

Counihan C, Van Esterik P. (1997), (a cura di), Food and culture, Routledge, New York.

Delitala E. (1982-83), “Trasformazioni e recuperi nel regime alimentare italiano: il caso Sardegna”, in “BRADS” n°11.

Dell’Aquila P. (2004), “Dal consumatore bulimico all’edonista virtuoso. Mutamento socioculturale ed aspetti simbolici dell’alimentazione”, in (a cura di) Guigoni A., Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo oggi, Polimetrica, Monza.

Di Nallo E. (1997), (a cura di) Il significato sociale del consumo, Laterza, Roma Bari.

Douglas M. (1975), Purezza e pericolo, Il Mulino, Bologna.

Douglas M. (1981), Atti alimentari e atti culinari, DSE, Documentazione scientifica editrice, Bologna.

Douglas M. (1985), Antropologia e simbolismo. Religione, cibo e denaro nella vita sociale, Il Mulino, Bologna.

Douglas M. (1999), Questioni di gusto, Il Mulino, Bologna.

Douglas M., Isherwood B. (1984), Il mondo delle cose. Oggetti, valori, consumo, Il Mulino, Bologna.

Fabbris G. (2003), Il nuovo consumatore: verso il post-moderno, Franco Angeli, Milano.

Faccioli E. (1987), (a cura di) L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Einaudi, Torino.

Farbe P., Armagelos G. (1985), Anthropologie des costumes alimentaires, Editiones Denoel, Paris.

Featherstone M. (1996), Cultura globale. Nazionalismo, globalizzazione, modernità, SEAM, Roma.

Ferniot J., Le Goffe J. (1987), (a cura di) , La cucina e la tavola. Storia di 5000 anni di gastronomia, Dedalo, Bari.

Ferrari C. (1991), Il Cibo e l’Alimentazione, ed. G. Mazzotta, Milano.

Finzi R. (1975), “Il necessario e il superfluo. Note su storia dell’alimentazione e storicità dei bisogni” in “Studi Storici”n° 2.

Fischler C. (1992), L’0nnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Mondadori, Milano.

Fischler C. (1999), “La mc donaldizzazione dei costumi”, in Flandrin, (a cura di) Storia dell’alimentazione, Laterza, Bari.

Flandrin J. L., Montanari M. (1996), (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, Roma-Bari.

Fois M. L. (1997), Alimentarsi secondo natura. I ritmi perduti, Regione Autonoma della Sardegna, Sassari.

Friedmann J. (1996), Essere nel mondo: globalizzazione e localizzazione, SEAM, Roma.

Giddens A. (2000), Il mondo che cambia. Come la globalizzazione ridisegna la nostra vita, Il Mulino, Bologna.

Goody, J. (1982). “The High and the Low: Culinary Culture in Asia and Europe”. In Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology, ed. J. Goody. Cambridge: Cambridge University Press.

Goody J. (1984), Cuisines, cuisine et classes, Centre Georges Pompidou, Paris.

Hannerz U. (2001), La diversità culturale, Il Mulino, Bologna.

Harris M. (1987), Food and Evolution: toward a theory of human food habits, Philadelphia, Temple University Press.

Harris M. (1990), Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, Torino.

Hénardinquer J. J. (1970), Pour une histoire dell’alimentation, A. Colin, Paris.

Hobsbown E., Ranger T. (1987), L’invenzione della tradizione, Giulio Einaudi ed., Torini.

La Cecla F. (1998), La pasta e la pizza, Il Mulino, Bologna

La Cecla F. (2001),”Turismo: supponendo sia una cosa divertente”, in (a cura di) Lofgren O., Storia delle vacanze, Bruno Mondatori ed..

Lai F. (2000), Antropologia del paesaggio, Carocci, Roma.

Lai F. (2004), (a cura di), Fare e saper fare. I saperi locali in una prospettiva antropologica, Cuec, Cagliari.

Le Goffe J. (1987), La cucina e la tavola, Dedalo, Bari.

Leroi-Gourhan A. (1977), Il gesto e la parola, Einaudi Editore, Torino;

Levi-Strauss C. (1966), Dal miele alle ceneri, Il Saggiatore, Milano.

Lèvi-Strauss C. (1988), Il crudo e il cotto, Il Saggiatore, Milano.

Longo O., Scarpi P. (1989), (a cura di), Homo Edens. Regimi, miti e pratiche dell’alimentazione nella civiltà del Mediterraneo, Diapress Documenti, Verona.

Lupton D. (1996), Food, the Body and the Self, Sage, London.

Lupton D. (1999), L’anima nel piatto, Il Mulino, Bologna.

Mabilia M. (1991), Il valore sociale del cibo. Il caso Fiorone. Antropologia culturale e sociale, Franco Angeli, Milano.

Mafai M. (1987), Pane nero. Donne e vita quotidiana nella seconda guerra mondiale, Arnoldo Mondatori editore, Milano.

Malinowski B. (1973), Argonauti del Pacifico occidentale, Newton Compton Italiana, Roma.

Manai M. (1991), (a cura di), Sardegna: natura, tradizione, alimentazione, Valdés, Cagliari.

Manconi L. (1994), Agriturismo in Sardegna, Isola Felice, Bologna.

Mantovano G. (1989), L’avventura del cibo: origini, misteri, storie, simbologie del nostro mangiare quotidiano, Gremese Editore, Roma.

McGEE H. (1989), Il Cibo e la Cucina, Franco Muzzio Editore, Padova.

Meigs A. (1997), Food as a cultural construction, Routledge, New York.

Meldini P. (1988), “A tavola e in cucina”, in (a cura di) Melograni P., La famiglia italiana dall’800 a oggi, La Terza, Roma-Bari

Mennel S. (1985), All manners of food: eating and taste in England and France from middle ages to the present, Basil Blackwele, Oxford.

Minaulli M. L. (1993), A tavola con la storia, Sansoni, Firenze.

Minuti G. (1991), “Rapporto tra turismo e agricoltura”, in Ferrari C., (a cura di), Psicologia e turismo. Riflessioni in Sardegna, Iniziative culturali, E.T.S., Sassari-Pisa.

Montanari M. (1983), Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola, Laterza, Roma-Bari.

Montanari M. (1988), Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari.

Montanari M. (1989), Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età moderna, Laterza, Roma-Bari.

Montanari M. (1992), Convivio Oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età contemporanea, Laterza, Roma-Bari.

Montanari M.(1997), La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, Roma-Bari.

Montanari M. (2000), La cucina Italiana. Storia di una cultura, Laterza, Bari.

Montanari M. (2004), Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari.

Moulin L. (1975), L’Europe a table, Elsevier-Sèquoia, Paris-Bruzelles.

Nada Patrone A. M. (1981), Il cibo del ricco e il cibo del povero, Torino.

Onfray M. (1991), Il ventre dei filosofi: critica della ragione dietetica, Rizzoli, Milano.

Papa C. (1992), (a cura di), Antropologia e storia dell’alimentazione. Il pane, Electa Editori Umbri, Perugia.

Papa C. (2002), “Il prodotto tipico come ossimoro: il caso dell’olio extravergine d’oliva umbro”, in (a cura di) Siniscalchi V., Frammenti di economie e ricerche di antropologia economica in Italia, Luigi Pellegrini Editore, Messina.

Pelto G. H., Pelto P. J. (1987), Alimentazione e delocalizzazione: i cambiamenti nel regime alimentare dopo il 1750, in (a cura di) Rotberg R., Rabb T., La fame nella storia, Roma.

Petrini C. (2001), Slow Food. Le ragioni del gusto, Laterza, Bari.

Pisanu M. (1978), Il latte, il vino, la pioggia e altri simboli di Sardegna, Zephye, Roma.

Pons S. (1992), Antropologia i alimentaciò. Una proposta per l’estudi de la cultura alimentaria, Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra.

Ragone G. (1993), Le preferenze interdipendenti, Franco Angeli, Milano.

Rebora G. (1988), La civiltà della forchetta, storie di cibi e di cucine, Laterza, Bari.

Revel J. F. (1979), 3000 anni a tavola. Storia culturale della cucina, Edizioni Rizzoli, Milano.

Ritzer G. (1997) Il mondo alla Mc Donald’s, Il Mulino, Milano.

Rotberg, Rabb (1987), La fame nella storia, Editori Riuniti, Roma.

Sabban F., Serventi S. (2000), La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Bari.

Saraceno C. (1998), Pluralità e mutamento. Riflessioni sull’identità femminile, Franco Angeli, Milano.

Sassu A. (1988), La vera cucina in Sardegna, Colonna Editori, Roma.

Sassu A., Lodde S. (2003a), ( a cura di) Saperi locali, innovazione e sviluppo economico. L’esperienza del Mezzogiorno, Franco Angeli, Milano.

Secondulfo D. (2004), “Dimmi come mangi e ridirò con chi sei. Cibi, luoghi e relazioni nel menù del sociologo”, in ( a cura di) Guigoni A., Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo oggi, Polimetrica, Monza.

Seppilli T. (1994), “Per una antropologia dell’alimentazione. Determinazioni, funzioni e significati psico-culturali della risposta sociale a un bisogno biologico”, in (a cura di) Turci M., Antropologia dell’alimentazione,“La ricerca folklorica” n°30.

Simonicca A. (1997), Antropologia del turismo, Nis, Roma.

Siri G. (2001), La psiche del consumo, Franco Angeli, Milano.

Sorcinelli P. (1995), Gli italiani e il cibo. Appetiti, digiuni e rinunce dalla realtà contadina alla società del benessere, Clueb, Bologna.

Tannahill R. (1987), Storia del cibo. Dalla preistoria all’alimentazione scientifica, Rizzoli, Milano.

Tarozzi F. (1998), “Donne e alimentazione tra pubblico e privato”, in Storia d’Italia, Annali 13, L’alimentazione, Einaudi, Torino.

Teti V. (1999), Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea, Meltemi, Roma.

Teuteberg H. J., Flandrin J. L. (1999), Trasformazioni del consumo alimentare, Laterza, Bari.

Tilocca Segreti A. (1992), “Fonti sull’alimentazione in Sardegna dall’unità ad oggi”, in Alimentazione e trasformazioni sociali tra ‘800 e ‘900, Alghero.

Toussaint Samat M. (1991), Storia naturale & morale dell’alimentazione, Sansoni, Firenze.

Turci M. (1994), (a cura di) Antropologia dell’alimentazione, “La ricerca folklorica” n°30.

Vaccarini G. (1995), Evoluzione del gusto, A.I.S., Milano.

Vercelloni L. (1998), “La modernità alimentare”, in Storia d’Italia, Annali 13, L’alimentazione, Einaudi, Torino.

Zaccagnini M. (1995), Le molte Sardegne. Un’isola fra tradizione e modernità, Archivio Storico Sardo, estratto del volume XXXVIII, Cagliari.

Zamagni V. (1998), “L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione”, in (a cura di) Capatti A., De Bernardi A., Varni A., Storia d’Italia, Annali 13, L’alimentazione, Einaudi, Torino.

Zazzu-Sentieri (1992), I semi dell’Eldorado. L’alimentazione in Europa dopo la scoperta dell’America, Dedalo, Bari, 1992.

[1] Attualmente, come si deduce si svolgono nei paesi dei corsi regionali per la formazione di addetti alla panificazione tradizionale o ai laboratori di produzione di dolci, paste tipiche, etc.. I corsi sono finanziati dalla regione o dalla comunità europea. al termine dei corsi, spesso della durata di circa mille ore, si sostiene un esame e alcuni partecipanti vengono assunti.

Molti giovani, invece, continuano ad apprendere ancora dagli “antichi gesti materni” e per imparare, non hanno bisogno di mille ore di lezione, ma solo di tempo. Non sostengono un esame finale; c’è solo la presenza della madre che vigila e sovrintende, apportando di volta in volta delle correzioni all’operare del figlio, senza che lo stesso si senta sottoposto ad un esame. Questo impara e basta, non sa precisamente quando ha iniziato, quanto tempo ha dedicato o quando può dire di avere veramente imparato. Sono due corsi differenti: nel primo caso si tratta di un corso per la vita, un’opportunità di lavoro futuro; nel secondo caso ci troviamo di fronte ad un corso di vita, un rito che scandisce l’esistenza. I prodotti impiegati, sebbene in quantità diverse, sono gli stessi, ma le finalità sono differenti: nel primo caso il fine è la vendita; nel secondo caso, l’autoconsumo. Anche i contesti in cui si svolgono le operazioni differiscono: in un caso si tratta dell’ambito lavorativo, nell’altro l’ambito è quello familiare e domestico.

 


Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.